Ch'arki

كلمة متشنج ، في اشارة الى شكل المجففة ، المملحة والقصف من جميع أنواع اللحوم الحيوانية ، لها أصول في جبال الأنديز في أمريكا الجنوبية ، وربما في نفس الوقت تقريبا تم تدجين اللاما والألباكا. Jerky من كلمة "ch'arki" ، وهي كلمة من نوع الكيشوا لنوع معين من لحوم الإبل المجففة والمخلوطة (الألبكة واللاما) ، والتي ربما تنتجها ثقافات أمريكا الجنوبية منذ حوالي ثمانية آلاف سنة. Jerky هي واحدة من العديد من تقنيات الحفاظ على اللحوم التي كانت بلا شك تستخدم من قبل الشعوب التاريخية وعصور ما قبل التاريخ ، ومثل الكثير منها ، فهي تقنية يجب أن تستكمل الأدلة الأثرية من خلالها الدراسات الإثنوغرافية.

فوائد متشنج

Jerky هو شكل من أشكال حفظ اللحوم حيث يتم تجفيف اللحوم الطازجة لمنعها من التلف. يتمثل الهدف والنتائج الرئيسية لعملية تجفيف اللحوم في تقليل محتوى الماء ، الذي يمنع نمو الميكروبات ، ويقلل الحجم الكلي والوزن الإجمالي ويسبب زيادة متناسبة في نسبة الملح والبروتين والرماد والدهون حسب الوزن.

يمكن أن يتمتع المتشنج المملح والمجفف تمامًا بفترة صلاحية لا تقل عن 3-4 أشهر ، ولكن في ظل الظروف المناسبة ، يمكن أن يكون أطول من ذلك بكثير. يمكن أن يحتوي المنتج المجفف على أكثر من ضعف السعرات الحرارية للحوم الطازجة ، بناءً على الوزن. على سبيل المثال ، تتراوح نسبة اللحوم الطازجة إلى ch'arki بين 2: 1 و 4: 1 حسب الوزن ، ولكن تبقى القيمة البروتينية والغذائية مكافئة. يمكن في وقت لاحق ترطيب الماء المتشنج المحفوظ من خلال امتصاص الماء لفترة طويلة ، وفي أمريكا الجنوبية ، يُستهلك ch'arki بشكل شائع كرقائق معاد تشكيلها أو قطع صغيرة في الحساء واليخنة.

يمكن نقلها بسهولة ومغذيتها وتفاخر بفترة صلاحية طويلة: لا عجب في أن تشاركي كان موردًا مهمًا للعيش في منطقة ما قبل كولومبوس. من الأطعمة الفاخرة إلى الأنكا ، تم توفير تشاركي للعامة كما في المناسبات الاحتفالية والخدمة العسكرية. تم طلب Ch'arki كضريبة ، واستخدمت في إيداعه كشكل من أشكال الضرائب ليتم إيداعها في مخازن الدولة على طول نظام طريق الإنكا لتوفير الجيوش الإمبراطورية.

صنع Ch'arki

تعلق الأمر عند صنع ch'arki لأول مرة أمر صعب. استخدم علماء الآثار المصادر التاريخية والإثنوغرافية لاكتشاف كيفية صنع تشاركي ، ومن خلال ذلك طوروا نظرية حول البقايا الأثرية التي يمكن توقعها من تلك العملية. أقدم سجل مكتوب لدينا يأتي من الراهب الأسباني والغزو برنابي كوبو. وكتب كوبو في عام 1653 ، أن شعب بيرو أعد ch'arki بتقطيعه إلى شرائح ، ووضع الشرائح على الجليد لفترة من الوقت ثم قصفها.

المزيد من المعلومات الحديثة من الجزارين اليوم في كوزكو تدعم هذه الطريقة. إنها تصنع شرائح من اللحم المفروم بسمك موحد ، لا يزيد عن 5 مم (1 بوصة) ، للتحكم في اتساق وتوقيت عملية التجفيف. تتعرض هذه الشرائط للعناصر الموجودة على ارتفاعات عالية خلال الأشهر الأكثر جفافاً والأكثر برودة بين مايو وأغسطس. هناك يتم تعليق الأشرطة على الخطوط أو الأعمدة المصممة خصيصًا أو ببساطة توضع على أسطح المنازل لإبعادها عن متناول الحيوانات التي تنثرها. بعد ما بين 4-5 (أو ما يصل إلى 25 يومًا ، تختلف الوصفات) ، تتم إزالة الشرائط من القصف بين حجريين لجعلهما أرق.

يتم تصنيع Ch'arki بطرق مختلفة في أجزاء مختلفة من أمريكا الجنوبية: على سبيل المثال ، في بوليفيا ، ما يسمى ch'arki هو اللحوم المجففة مع شظايا القدم والجماجم اليسرى ، وفي منطقة Ayucucho ، اللحوم المجففة ببساطة على العظام يسمى ch'arki. اللحوم المجففة في المرتفعات يمكن أن تتم مع درجات حرارة باردة وحدها اللحوم المجففة في الارتفاعات المنخفضة يتم عن طريق التدخين أو التمليح.

تحديد الحفاظ على اللحوم

الطريقة الأساسية التي يحدد بها علماء الآثار احتمال حدوث شكل ما من أشكال الحفاظ على اللحوم هي "تأثير schlep": تحديد مناطق تقطيع اللحوم ومعالجتها بأنواع العظام المتبقية في كل نوع من البقع. يجادل "تأثير schlep" ، خاصة بالنسبة للحيوانات الكبيرة ، أنها ليست فعالة للالتفاف حول الحيوان بأكمله ، لكن بدلاً من ذلك ، يمكنك جزار الحيوان عند نقطة القتل أو بالقرب منها وأخذ الأجزاء الحاملة للحوم إلى المخيم. تعطي مرتفعات الأنديز مثالاً ممتازًا على ذلك.

من الدراسات الإثنوغرافية ، ذبح الجزارين الإبل في بيرو الحيوانات بالقرب من المراعي العالية في جبال الأنديز ، ثم قسموا الحيوان إلى سبعة أو ثمانية أجزاء. تم التخلص من الرأس والأطراف السفلية في موقع الذبح ، ثم تم نقل الأجزاء الرئيسية الحاملة للحوم إلى موقع إنتاج منخفض الارتفاع حيث تم تفتيتهما. وأخيرا ، تم جلب اللحوم المصنعة إلى السوق. نظرًا لأن الطريقة التقليدية لمعالجة ch'arki تتطلب أن يتم ذلك على ارتفاعات عالية نسبيًا خلال الجزء الجاف من الشتاء ، يمكن نظريًا لعالم الآثار تحديد مواقع الجزارة من خلال إيجاد تمثيل مفرط لعظام أطراف الرأس والبعيدة ، وتحديد موقع المعالجة من خلال التمثيل الزائد للعظام الأطراف القريبة في مواقع المعالجة ذات الارتفاع المنخفض (ولكن ليس أقل من اللازم).

توجد مشكلتان مع ذلك (كما هو الحال مع تأثير schlep التقليدي). أولاً ، من الصعب تحديد أجزاء الجسم بعد معالجة العظام لأن العظام التي تتعرض للتجوية ولغسل الحيوانات يصعب تحديد جزء الجسم بثقة. تناول Stahl (1999) من بين أمور أخرى ذلك من خلال فحص كثافة العظام في عظام مختلفة في الهيكل العظمي وتطبيقها على شظايا صغيرة تركت في المواقع ، ولكن نتائجه كانت متنوعة. ثانياً ، حتى لو كان الحفاظ على العظام مثاليًا ، يمكنك حقًا أن تقول فقط أنك حددت أنماط الذبح ، وليس بالضرورة كيفية معالجة اللحوم.

خلاصة القول: كم عمر متشنج؟

ومع ذلك ، سيكون من الحماقة القول بأن لحم الحيوانات المذبوحة في المناخات الباردة ونقلها إلى المناخات الأكثر دفئًا لم يتم حفظها في هذه الرحلة بطريقة ما. لا شك أن شكلاً من أشكال المتشنج قد صنع على الأقل في وقت تدجين الإبل وربما قبل ذلك. قد تكون القصة الحقيقية هي أن كل ما تتبعناه هنا هو أصل كلمة jerky ، وجعل jerky (أو pemmican أو kavurmeh أو أي شكل آخر من أشكال اللحوم المحفوظة) عن طريق التجميد أو التمليح أو التدخين أو طريقة أخرى مهارة طورها جامعو صياد معقدة في كل مكان منذ حوالي 12000 سنة أو أفضل.

مصادر

يعد هذا الإدخال بقائمة المصطلحات جزءًا من دليل About.com للأغذية القديمة وقاموس الآثار.

ميلر GR ، وبرغر RL. 2000. Ch'arki at Chavin: النماذج الإثنوغرافية والبيانات الأثرية. العصور القديمة الأمريكية 65(3):573-576.

Madrigal TC ، و Holt JZ. 2002. معدلات ذيل الغزلان والنخيل البيضاء ذات الذيل الأبيض وتطبيقاتها على آثار الغابات الشرقية الشرقية. العصور القديمة الأمريكية 67(4):745-759.

مارشال F ، و Pilgram T. 1991. اللحوم مقابل العناصر الغذائية داخل العظام: نظرة أخرى على معنى تمثيل جزء الجسم في المواقع الأثرية. مجلة العلوم الأثرية 18(2):149-163.

Speth ، John D. D. "The Paleoanthropology and Archaeology of Big Game Hunting: Protein، fat، or Politics؟" مساهمات متعددة التخصصات في علم الآثار ، طبعة 2010 ، سبرينغر ، 24 يوليو 2012.

Stahl PW. 1999. الكثافة الهيكلية لعناصر الهيكل العظمي الإملائي لأمريكا الجنوبية المدجنة والتحقيق الأثري لعصور ما قبل التاريخ الأنديز تشاركي. مجلة العلوم الأثرية 26:1347-1368.